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ビジネス継続の秘訣?創業255年つづく料亭からの答え

先日、255年続く京都伏見の料亭で
久しぶりに親戚が集まり
楽しく会食を行ってきました。

 


この料亭で会食をした体験から
ビジネスを継続することの意味を
発見したような気がしました。

 

 

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その時の気づきをお伝えしますね!
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昨年の12月某日
母の1周忌の法要後に会食をしました。

京都伏見桃山の「魚三楼」という
ミシュラン2つ星を
貰ったことがあるという
京都でも有名な料亭です。

 

明和元年(1764年)創業255年
京都伏見桃山の酒処でも有名な立地に
その料亭はありました。

 

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「鳥羽伏見の戦い」のさなか
当時薩摩藩がこの料亭で
会食していたところを
新選組が襲撃してきた時のことです。



その後にやってきた薩摩藩の援軍が
新選組を狙って放った弾痕後が
今も格子戸の横の塀に残っている
有名な料亭です。

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この様な料亭の為
京都の人々だけではなく


仕事や観光で訪れる人たちも
近くへ行く際には
気軽に予約を入れて立ち寄ることを
楽しみにされている様です。



 

 

 当日は
その様な料亭での会食となりました。

 


その日は予約していた時間より
30分早くなりそうと電話を入れ
更にそれより20分くらい早く
到着してしまうという
失礼な訪問となりました。


しかもその日お願いしたタクシーが
あいにく1台しか出せないとのこと。
1台で2回に分けての
送迎となってしまいました。

 


2組のグループを往復で20分差で
到着するという事になました。

 

 

突然2度も予定時間が前倒しに
しかも2組の時間差での到着に
恐縮しながらやっと到着しました。



店主の方はそれが予定通りの
到着だったかのように
店の前で丁寧に迎えて下さいました。



暖簾(のれん)をくぐり
風格のある扉を入ました。

 


そして美しい中庭を眺めながら
赤いジュータンが敷き詰められた
昔ながらの段差の低い階段を
一歩ずつ登っていきながら
ふと心配になりました。

 

 

そう。
先に到着した組には高齢者が
しかも足が悪く杖が必要な二人が
いたからです。

 

 

あっ!
「足が悪かったけど
階段上がれたのかな?」
と、小さく呟いてしまいました。

 

 

すると、
案内してくださっている方が
大丈夫ですよ!

 

 

「エレベーターで
ご案内させていただきました」
との返答です。

 

 

そうか
エレベーターもあるのか?

 

 

 

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ここで
どの様な視点に立って
お客様へサービスの提供をされていると
思われますか?

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・・・そう、この時代を想わせる
赤いジュータンが敷き詰められた
低い階段を登って行くのも
絶妙な演出です。

 

 

一歩ずつ階段を登りながら
普段とは違った異空間に入るための
準備としての演出効果としては
とても有効だな~

 

しかし

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この階段を利用できないお客様には
新しい時代の技術を取り入れ
その時代に合った
お客様の視点に立ったサービスを
提供されていたのです。

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その様な思いにふけりながら
2階の個室へ向かいました。

 

そこで
2階の案内されたお部屋へ
入ってみると
少し開いた月見障子の隙間から
よく手入れされた中庭が見えます。


そこには音楽もなく
周りのお部屋からの声も聞こえず
静かな時間が流れていました。

 


その部屋には
その日の会食の目的に合わせた
掛け軸がかけられています。



そこでやっと全員集合となり
穏やかな時間が流れている中
やっとお手拭きと飲み物のメニューを
持ってきて下さいました。



有名な酒蔵が多数ある場での会食とあって
日本酒をお願いすることにしました。

 

 

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ところで
この料亭のコンセプトって
なんだと思われますか?
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しばらくして
料理が運ばれてきました。

見た目にも美しく
まずはゆっくり目で楽しみます。


そして、お願いした冷酒と
クリスタルの美しい
カットグラスを持って来て
下さいました。


それぞれ違ったお酒を
楽しむために
色々な種類の冷酒を頼みましたが


そのたびに
違った種類のグラスを
全員分持って来て下さり


次々と利き酒を楽しめるように
用意してくださいました。


お料理をゆっくりと頂きながら
一品一品が違った個性のある
目でも舌でも違った味わいの
演出がなされている料理は
次々と味の変化を楽めます。

 

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それぞれに個性のある
しかし統一感のあるこの料理が
この料亭「魚三楼」
の料理のコンセプトなのでしょう。
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そして仲居さんは
とても静かな流れるような動きで
こちらが話しかけなければ
殆ど必要な会話以外は有りません。



ただしこちらが食べ忘れている
品があると
こちらの気付きに繋がるように
そっと料理の説明をされて
その場を去って行かれます。



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お客様の大切な談笑のひと時を

大切にして壊さないように
静かに存在を消すかのように
対応されていました。

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そして、もう少しでお酒が
無くなりそうになるころに
なにか必要な物を持って
静かに入ってこられます。

 


食事がほぼ済んだであろう頃になると
お会計の伝票を持ってこられ
静かにテーブルに置いて行かれました。

 

 

この間、
こちらから何か必要な事があり
仲居さんをお呼びすることは
一度もありませんでした。

 

 

後で気づいた事ですが
この
絶妙なタイミングの読みには
とても驚きました。

 

 

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我々の談笑の妨げにならない様に
しかも食するだけではなく
その大切な会食の時間を
五感のすべてを使った
演出と気遣い

もてなしてくださいました。

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そうです。
この料理と会食の時間と空間の全て
それぞれの
お客様の視点に立ったおもてなし
この料亭のコンセプトなのでしょう。

 

 

 

 

きっと長い歴史の中で
お客様の必要とされている
気持ちや時間の流れなどまで
深く理解されているのでしょうか?

 

 

 

そして帰りには
丁寧なお礼の言葉を頂き
静かに一歩外へ出ました。

 


そこには
打ち水がなされていて
そこを通って外の通りへ出ました。

 

 


最後の最後まで美味しい食事と
さり気ない心遣いを感じた
会食の一日となりました。

 

 

 

いつもは親戚同士とはいえ
中には複雑な思いを抱えた
人間関係の人たちもいます。

 


しかしこの日の会食後はいつになく
お互いへの思いやりをもって
接していることにも驚きました。

 

 

こんなにも誠実な心遣いの
おもてなしをうけた後の
心穏やかな気持ちは何なんだろう
と・・。

 

 

 

この255年の歴史の中で

それぞれのお客様の 
大切な会食のひと時を


それぞれ違った目的で
会食に来られたお客様に対し


それぞれの目的に寄り添い
会食の時間と空間を提供する。

 


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食を中心として
それ以外の
全ての環境の演出を
五感のすべてを使って
もてなす。

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この255年の歴史の中で
想像もつかないような
激動の時代を乗り越えるには
大変困難な事もあったでしょう。

 


そしてそのたびに
数々の変革が求められて来た事でしょう。

 

 

しかし人類の普遍的な心の欲求
時代を超えて、いつまでも変わらない
ものがあるのではないでしょうか?

 


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この人々の普遍的な心の欲求
こたえる事と


時代の変化に対応して
市場のニーズに応えるための
勇気ある変革を行ってこられたのでしょう。

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我々は今も時代の変化のなかで
ビジネスのサイクルが
短くなってきていると言われています。

 


しかしこの創業255年の
この料亭の見事な変革
人々の普遍的な心の欲求
両方を取り入れている。


このビジネスの中に
今学ぶべきものがあるのかもしれません。

 



本質に根差したビジネスのお手本が
日本にはたくさんあることを
我々は忘れないようにしたいものです。

 

 

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